ba TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL ÍNDICE Palabras de Colbún Origen del Programa de Rescate a la Tradicion Panificadora Local El pan en nuestra historia Algunos ingredientes Pasos esenciales en la panificación Recetas de panificación Participaron en este taller O2 03 04 06 14 20 30 Palabras de | Central Angostura, fue concebida como un aporte a la comunidad en su conjunto, trabajando así de manera participativa e involucrando desde sus inicios a diversos actores locales, tanto del ámbito público como privado. Es así como se conformó hace ya 4 años, la Mesa de Turismo y Fomento Productivo Angostura, cuyo objetivo es trabajar de manera conjunta el Plan de Promoción y desarrollo Turístico y potenciar el Destino Angostura como un espacio sustentable, inclusivo y que finalmente sea un aporte para la comunidad local potenciando con olbún esto los atractivos de Quilaco y Santa Bárbara. Lo anterior para complementarse de manera armónica con el proceso de generación de energía. El programa rescate a la tradición panificadora local, es parte de las diversas acciones que buscan potenciar el Destino Sostenible, pero por sobre todo reforzar el compromiso de Colbún por apoyar iniciativas que aporten al Patrimonio local y fortalecimiento de la identidad territorial donde nuestros proyectos se encuentran insertos, más aún cuando estas iniciativas son validadas por la propia comunidad, desarrollando espacios de encuentro, aprendizaje y que apuntan a un desarrollo local integral. Los invitamos a disfrutar de este interesante testimonial del taller con recetas que permitirán resguardar y poner en valor parte importante del activo culinario de la zona. Felipe Hormazabal Jefe de Asuntos Públicos Zona Biobío Cordillera Colbun S.A TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL Origen del Programa de Rescate a la Tradición Panificadora Local | actividad panificadora, es un acto vital del patrimonio de la zona tanto para las comunas de Santa Bárbara y Quilaco, donde no es solo un elemento fundamental para la alimentación diaria, sino constituye un saber ancestral que traspasa generaciones y que tiene un significado social en el compartir y vincularse con el otro. El origen de este programa, nace justamente en identificar el pan, la tortilla y todo lo que ocurre a su alrededor como una actividad que representa la historia y que también ha perdido su valor en cuanto a la masificación de este hacer. El objetivo del programa de panificación, fue justamente aportar al rescate por una parte de recetas, saberes y sabores que están dando vuelta pero que no han logrado sistematizarse ni menos socializarse entre quienes hoy hacen pan a diario. Por otra parte el programa buscaba fortalecer esta actividad haciendo pequeñas variaciones en incorporar nuevos ingredientes pero que tuvieran relación con el entorno, con lo local. Así fue como durante 6 sábados, se reunieron 10 mujeres de distintos sectores rurales a hablar del pan, contar historias, compartir recetas, y finalmente a darse cuenta que aún cuando son historias de vida diferentes y diversas existe un hilo conductor transversal en la vida de cada una como lo es el pan, la tortilla, la harina, la enseñanza de las mujeres y el legado. Algunas de estas mujeres viven hoy en zonas urbanas, pero la nostalgia y el recuerdo es un tesoro colectivo, en torno al cual el taller dio vueltas y generó recetas con historia, conversa y cariño. Los invitamos a hojear este libro que está lejos de querer ser un libro de cocina y apuesta por ser un legado o muestra tangible de lo que está y muchas veces no se ve. Soledad Oviedo y Fernando Illanes Gestores del programa El pan en nuestra historia a dieta chilena ha estado vinculada al pan, un LOO alimento a lo largo de la historia, siendo Chile en algun momento el principal productor mundial de trigo en el periodo de la Conquista. Diversos cronistas e historiadores, destacan que la tortilla de rescoldo fue el principal “pan” durante muchas décadas en nuestro país y era llamado por los españoles como “pan subcinericio”, siendo el elemento vital de alimentación que nace en el campo y que se va propagando a la ciudad junto con la migración. El pan tiene diversas recetas, modos de cocción y preparaciones a lo largo del país que varían según la cultura e ingredientes de cada uno de nuestros pueblos. Es por esto que para la cultura Aymara es importante el “calatanta” ( cala significa piedra en aymara) y es un pan que se cocina sobre piedras calientes. El catuto es parte de la gastronomía tradicional del pueblo mapuche. Se elabora a partir de trigo. Se hierve trigo hasta que esté cocido. Según los TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL sabios mapuche el mejor catuto se prepara con la variedad de trigo jiuto o liuto. E pan amasado, nace en el mundo rural y su preparación varía mucho según la receta que forma parte del patrimonio cultural de cada familia, zona geográfica y localidad donde se prepare. En sus inicios las cenizas eran el lugar de cocción, pasando así al horno de leña y posteriormente al horno de cocina tradicional moderna como suelen llamar en algunos lugares. Este pan amasado, se denomina así debido al “amasado” que es el movimiento con ambas manos que permite unificar todos los elementos y comenzar a partir el pan en bollos o pelotas para posteriormente cocer en el horno. En el campo es posible aún encontrar personas que solo hacen su pan con la harina que es de su cosecha de trigo y que llevan a los molinos locales para ser procesada. Con la llegada de los españoles, Chile comenzó a incorporar las técnicas europeas del pan, introduciendo la famosa “marraqueta” o pan batido, que cambia de nombre según el lugar de Chile donde lo pidas. TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL | i A RI N A a harina es uno de los elementos fundamentales en la alimentación mundial. Desde tiempos ancestrales, las tribus y comunidades de todas partes del mundo la han utilizado como elemento principal para la elaboración de alimentos. Según registros, desde el año 6000 A.C se descubrió que se podía obtener harina triturando trigo entre dos discos y fueron los romanos los primeros en elaborar la maquinaria necesaria para producirla en grandes cantidades. Las comunidades antiguas utilizaban los cereales que tenían a mano para obtener harina. En Asia se usaba el trigo, en América se usaba el maíz y en Australia se obtenía de la trituración de varias semillas. AE ER DE PANIFICACIÓN LOCAL | (С согип iċ ES LÌ VA D U RA | e cree que el origen de la levadura se remonta a tiempo de los Е > W , W! egipcios. Numerosas leyendas hablan de papillas de cereales líquidas que los panaderos egipcios reservaban en lugar Íresco hasta que se formaban unas burbujas de gas que espumaban el líquido. El arte de hacer pan con levadura se propagó rápidamente por los países que bordean el Mediterráneo, de manera muy especial en Grecia, no obstante fueron los romanos quienes transmitieron estos conocimientos a la Europa Occidental. En el siglo XVII, los panaderos utilizaban la levadura de cerveza líquida, elaborada a partir de una mezcla de grano germinado y agua. Esta levadura presentaba el inconveniente de que conferia un sabor amargo al pan. Hasta el siglo XIX no se encuentra una levadura capaz de reemplazar a la de cerveza. La primera levadura seca fue producida en los Países Bajos y era un subproducto de destilería. Su descubrimiento supuso un logro importante, pero debido a su delicada conservación su uso se limitaba a un pequeño perímetro alrededor de las destilerias. B | CA R E O N ATO | bicarbonato y el carbonato de sodio es el producto de las cenizas de determinadas plantas, de ahí su nombre en inglés Soda ash (ash significa ceniza). No olvidemos que la ceniza, utilizada como detergente desde tiempos inmemoriales, no es otra cosa que una mezcla de carbonato de sodio y de potasio. Las primeras pistas de uso del bicarbonato de sodio se encuentran en N el antiguo Egipto. La gente empleaba regularmente una mezcla com- puesta de carbonato de sodio y bicarbonato de sodio que llamaban natrón. Este mineral se obtenía a partir de la evaporación del agua de un lago salado. Su utilización era múltiple: se empleaba para la higiene personal porque la gente lo usaba como jabón, para lavar y teñir tejidos, para producir cristal y, además formaba parte de numerosos ingredientes necesarios para el proceso de momificación. El carbonato de sodio luego fue utilizado, con el paso de los siglos, como un elemento importante en la industria del papel, el jabón, el textil y la producción de vidrio. TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL KTolbún / MAO U | | maqui es un árbol dioico, pequeño, alcanza de 4 a 5 m de altura, Ni 2 siempre verde, de tronco dividido, ramas abundantes, delgadas y flexibles, de corteza lisa que se desprende en largas tiras fibrosas. Sus hojas son perennes, simples, opuestas, decusadas, péndulas, de а forma oval-lanceolada, con borde aserrado, glabras, de textura coriácea, con nervadura marcada y provista de un pecíolo largo y rojizo. Sus hojas sirven para quemaduras y similares; el jugo de las hojas es usado para enfermedades de la garganta, por lo que la infusión de sus hojas ha sido utilizado para heridas, tumores, garganta inflamada, diarrea y como analgésico y febrífugo. ` e 4 | P| N O N s un elemento vital para la cultura pewenche. Junto con las almendras es el fruto seco que contiene más proteínas. En cuanto a elementos minerales destac tenido en fósforo (adecuado para huesos y dientes), hierro y potasio. Es por ello que Estos son los principales beneficios de los piñones: Los piñones son muy calóricos, energéticos, poseen una buena cantidad de proteínas y, además, también contienen ácidos grasos esenciales como lo son los omega 3 y 6. A su vez, cuentan con minerales tales como hierro, magnesio y potasio. e Por otra parte, consumir piñones para el colesterol puede resultar TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL M | l- | a miel es un producto que ha utilizado el ser humano desde sus orígenes. De hecho, las pinturas rupestres de la Cueva de la Araña, en Bicorp (Valencia), que datan de 7.000 años antes de Cristo, muestran como un hombre está recolectando miel. Esto demuestra que ya los primeros pobladores de la tierra descubrieron los beneficios de este alimento. Forma parte de la dieta mediterránea desde la época de los egipcios. La miel de abejas domesticadas en general tiene un rico sabor y es utilizada principalmente para endulzar y preparar algunos alimentos, pero el principal beneficio de la miel se encuentra en sus propiedades antibacteriales, anti-inflamatorias, antisépticas y calmantes. e Tomar una cucharadita de miel de abejas en el desayuno nos proporciona más energía para nuestras actividades físicas diarias. e La miel de abeja con limón alivia las molestias de la garganta, calma la tos y baja la fiebre. e Una propiedad de la miel de abeja poco conocida es que ayuda a las perso- nas que sufren de ulceras gástricas e La miel de abeja tiene altas propiedades antiséptica que ayudan a evitar infecciones y aceleran la cicatrización de la piel. e La miel de abeja es un alimento prebiótico, que contiene oligosacáridos propios que aumentan la población de la flora bacteriana de forma natural, mejorando la salud digestiva y del sistema inmunológico. TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL Mezclado Con la harina sobre la mesa o batea se hace un forado al medio para poner los otros ingredientes. Reposo Es el tiempo que se le da para que cada uno de los ingredientes aporte con sus propiedades. Amasado Trabajo manual con mucha energía que busca ho- mogenizar la masa para obtener la mejor elasticidad. TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL Formado Con ambas manos y en círculo se cortan las distintas unidades y en la forma que sea el tipo de pan que estamos realizando. Horneado Tradicionalmente en esta zona es en horno a leña, logrando así una cocción a tiempo y con un sabor y olor particular. TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL Levadura Madre ( ( Antiguamente mi mamá y mi abuelita, hacían lallevadura y la ponían dentro de esas ollas de fierro, sobre el fogón... debían pasar días para que esa masa madre se pudiera ocupar... la idea es que no tuviera al sol, la masa debía estar más de 5 horas para que la levadura hiciera efecto en el pan... a veces/quedab, mas ácido pero era un sabor diferente... Ahora nadie ocupa levadura natural...’ ? Cecilia Quintana, Localidad de Los Notrosluzw / a Masa Madre o levadura de masa es un fermento natural gue permite prescindir de las levaduras industriales y gue además permite dar origen a un pan repleto de sabores y aromas. INGREDIENTES e Harina de Trigo г Se machaca trigo y se pone a fermentar con agua. Р Agua ` 7 Se hace pequeño amasijo que se deja en el saco o cajón de la harina, de preferencia en un lugar tibio. Dejar reposar durante 5 o 6 días. Una vez aumentado el doble del tamaño está listo Е. 58 TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL KTolbún Pan Amasado ( ( Antes todas sabíamos hacer pan, desde niñas... a los 10 años uno hacía el pa K abuelita, y desde más pequeñas aún acompañábamos y veíamos como las demás mujeres lo HE Hoy casi nadie uventud hace pan, compran esa hallulla de supermercado, que se hace rápido y sin cariño...” . Tal Silvia Burgos, Localidad de Lo Nieve. INGREDIENTES PREPARACIÓN (Y k. e 2 kilos de harina Juntar todos los ingredientes secos, incorp e 2 cucharada de levadura ( soperas) manteca y amasar. Dejar reposar por 10 minutos y e 1 1⁄2 de sal poner en el horno a temperatura de 200 ' ° durante 2 25 e 3 cucharadas de manteca minutos. e 1 cucharada de azúcar granulada e Y2 cucharada de polvos de hornear г; A tiġ мей ФЕ “М, < — + N 4 se | . = 4 те срне podía mezclarse con frutos s a jaat TS а ur > по conoce mucho de la harina integral...” RL Vi “ h i Pot - =з. INGREDIENTES PREPARACIÓN Y L e 2 tazas de harina integral Se mezclan las harinas (integral y blanca) se le agi Л. e 5 gramos de levadura seca (dejar mantequilla, la pizca de sal, aceite y la levadura. A fermentar en agua tibia ) luego agregar los frutos secos. e 3 tazas de harina blanca Dejar fermentar una hora a temperatura sobre 18 grados, luego e 75 gramos de mantequilla hornear a temperatura de 180° por 30 a 45 minutos. e 1 pizca de sal Las nueces y las pasas se pueden remplazar por otros frutos como, e 2 cucharadas de aceite ciruelas, murtas, maqui, arándanos, almendra picadas u otros. e Nueces y pasas a gusto... TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL T ns š | = 2 | A CColbun en "i FF | ” °” ( El pan es un elemento que tiene un alto valor cultural no solo en nuestro país, sino en muchos lugares del mundo. Este es un buen ejemplo de la incorporación de los elementos que cada sociedad tiene a la mano para poder ser un alimento кы N representativo. En India esta es una receta räpida ya que es un alimento popular y muy utilizado en la calle...” Hugo PY de Banificación. INGREDIENTES — i e 100 ml de agua tibia e 1 cucharada de azúcar e 300 gramos de harina blanca e 1 cucharada de sal e 50 gramos de mantequilla e 2 cucharadas de semillas de granos PREPARACIÓN Y _ | “g =, dm ar А. te > «E E Mezclar.la.harina, mantequilla derretida, sal, azúcar y semillas (optativo). Hacer con esto una masa muy suave. Luego hacer pequeñas bolas para luego estirarlas como tortillas... estas también pueden ser horneadas a temperatura muy suave como también pueden ser salteadas en un sartén. Por otra parte preparar una mezcla de aceite de oliva con ajo para dar una pincelada al término del horneado. (Esta mezcla de aceite puede contener otros ingredientes aromáticos, como merquén, cilantro seco o cualquier hierba que disponga seca). Empanadas de Horno de Digiieñes ( Los digiiefies antes se caian solos por.todos lados, habian montones... Mi mamà nos b llevaba a todas a recoger y teníamos para semanas con lo que recolectábamos...” i 795 Mónica Vidal, Lotalidad de Aguas Blancas. la e N ul F ai a bai pa? k т 1 d ч 1 1⁄2 taza 4 l Ya TARS VETO L u po i Ы # e 1 Cucharada Polvo de Ногпео e Sal a gusto - А ғ = Р TALLER 49 CACIÓN u | «ОГУ ( ( La miel nos ha acompañado desde la niñez, siempre vimos las abejas cerca y la miel taba siempre en la mesa... i x en Pi = :DIENTES e 1 taza grande de miel (250 gramos) e e125 gramos de mantequilla e e1 taza de azúcar e e2 huevos Ma e e2 1⁄2 Taza de Pine: e өз cucharadita de polvos de hornear PREPARACIÓN. Mezclar la miel con la mantequi lay n revolver energéticamente. Incorporar los huevos de a uno y seguir revolviendo hasta que quede una pasta homogénea. Incorporar los ingredientes secos hasta fe más harina de ser necesario hasta que la cc n: ۴ tenci | l ° | | ( ( Yo aprendí a los 13 años a prepararlas, me enseñó mi mamá que es una gran tortillera y en mi familia todas las mujeres sabíamos hacerlas...” Ana Zagal, sector de San Ramón. PREPARACIÓN Y INGREDIENTES e 2 kilos de harina Se mezclan con la harina todos los ingredientes secos. 4 “АРУ e 1 cucharada sopera de manteca Posterior a esto se añade la manteca y se comienza a unificar e Sal a gusto la masa incorporando agua tibia hasta obtener una masa e 3 cucharadas de té de levadura homogénea. e Bicarbonato Se deja reposar media hora o hasta que la masa se infle. Se soba y se divide el tamaño de la tortilla. Incorporar en medio de las cenizas que deben estar calientes. Revisar en unos 20 minutos. Al sacarlas se les saca la superficie negra con rallador. л... s e 1⁄2 kilo de zapallo e 1 kilo de harina e 6 huevos e 14 mantequilla o manteca e 1 kilo de azúcar e 2 cucharadas soperas de levadura e 1 cucharada sopera de polvos de hornear e Ralladura de limén o naranja si desea ali batea de amasar. = PRE PARACIG N Cocer el zapal oyi st ER... se pone en la Se agregan los huevos, la harina, levadura y los demás ingredientes hasta conseguir una masa homogénea. No se utiliza agua, solo zapallo para humectar la masa. Reposar 10 minutos y enterrar en las cenizas. ( ( El magui lo recogíamos desde niñas y era entretenido por el color que nos quedaba la boca y las manos, hoy el maqui está de muy de moda por las propiedades que tiene y se ocupa muy poco en la zona...” Eva Poblete, localidad de Aguas Blancas. i A INGREDIENTES PREPARACIÓN @ e 4 tazas de harina sin polvos de hornear Mezclar la harina sobre una superficie y agregar con el bicarbonato. A esta mezcla, e 1 cucharadita de bicarbonato hacer un hoyo al medio y agregar la manteca derretida, el agua y la sal. Mezclar todo e 1 taza de maqui ( puede ser deshidrata- suavemente hasta que quede una masa homogénea. do o fresco) Incorporar el maqui ( si utilizas el deshidratado debes dejar remojarlo al menos 2 e 2 tazas de agua hervida tibia horas) y amasar hasta que quede repartido en toda la masa. Dejar reposar hasta que e 1 cucharada de sal se infle. e 250 gramos de manteca Cortar según el tamaño a gusto e introducir en las cenizas calientes. Sacar y eliminar el quemado con un rallador, al partirla tendrá un bello color morado. call TALLER DE PANIFICACIÓN LOCAL «ОТУ Duintana, localidad de Los Notros. INGREDIENTES PREPARACION @ e Pifiones Tener los piñones secos y pasarlos por el molinillo manual hasta obtener la harina. Esta harina se puede mezclar con la harina blanca tradicional en proporción 1/3 para realizar el pan amasado tradicional y otorgarle un toque sabroso y aporte nutricional -energetico importante. £ W: ä a Participaron en este taller Mönıca VIDAL, Localidad de Aguas Blancas MARÍA PILAR URIBE, Localidad de Lo Nieve BERNARDA POBLETE, Localidad de Aguas Blancas Hugo NAVARRO, Monitor Eva POBLETE, Localidad de Aguas Blancas Nora SCHWETER, Monitora CECILIA QUINTANA, Localidad de Los Notros FERNANDO ILLANES, Encargado de Desarrollo Local ANA Rosa QUINTANA, Localidad de Los Notros Zona BioBio Cordillera- Colbún S.A ANA ZAGAL, Localidad de San Ramón Gestor y Coordinador del Programa Ester MOLINA, Localidad de Aguas Blancas SOLEDAD OVIEDO, Jefa de Proyectos TKOe consultores SILVIA BURGOS, Localidad de Lo Nieve Gestora y Coordinadora del Programa PATRICIA CASTILLO, Localidad de Lo Nieve 1° Edición: agosto de 2015 ISBN: 978-956-8800-16-1 CRÉDITOS: Esta publicación fue realizada por COLBÚN S.A EQUIPO REVISOR: TKO® consultores COLBÚN S.A CREACIÓN, DISEÑO Y EJECUCIÓN DEL PROGRAMA: TKO® consultores DESARROLLO LIBRO: TKO® consultores www.turistiko.cl FOTOGRAFIAS: Gastón Calliñir Schifferli TKO® consultores * Todas las recetas fueron obtenidas dentro del Taller de Panificación local. arrollado ро! + T =" l Ps ni